Ingrédients: pour 4 personnes

• 650 g de saumon  (comptez environ 160 g par personne)
• le zeste d’un citron vert
• quelques feuilles de combava (épicerie asiatique)

Pour la garniture

• un bâton de citronnelle coupé très finement
• 2 blancs de poireaux
• une botte de belles jeunes carottes fanes
• une échalote émincée
• un peu de coriandre

Pour la sauce

• 35 g de farine
• 35 g de beurre
• 2.5 dl de fumet de poisson
• 1.5 dl de crème fraîche
• un jaune d’œuf
• de la pâte de curry vert (quantité selon votre goût)

Préparation

Préparation de la garniture

• Épluchez les carottes. Coupez-en quelques-unes en morceaux et gardez-en trois entières par personne.
• Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux.

• Faites revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre.

• Mettez les échalotes, poireaux et carottes en sachet et scellez sous vide. Cuire une heure à 85 ° à l’aide de votre thermoplongeur. Sortez les aliments du sachet et réservez au four à 80°.

La préparation du poisson

• Coupez le saumon en cubes . Mettez-le en sachet sous vide avec le zeste de citron vert, la citronnelle et les feuilles de combava. Cuire au bain marie à l’aide du thermoplongeur 20 mn à 50°.

Pour la sauce

• Faites fondre les 35 g de beurre avec les 35 g de farine pour obtenir un roux.

• Ajoutez  2.5 dl fumet de poisson et 2.5 dl de crème fraîche. Mélangez vivement jusqu’à liaison et épaississement de l’ensemble.
• Ôtez la casserole du feu et ajoutez la quantité souhaitée de pâte de curry vert et le jaune d’œuf. Bien mélanger et cuire encore deux minutes tout en remuant avec un petit fouet.

Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

• Versez une belle cuillère de sauce au fond de l’assiette. Déposez les légumes et les dés de saumon par dessus. Terminez par quelques feuilles de coriandre et un peu de fleur de sel.